Bevor wir mit dem eigentlichen Brauprozess beginnen, widmen wir uns erst einmal etwas genauer den vier Zutaten.

Wasser

Das Brauwasser ist der Hauptbestandteil unseres Bieres. Zu mehr als 90 % besteht Bier aus diesem natürlichen Rohstoff. Die Qualität des Wassers, welches aus eigenen Brunnen rund um die Brauerei Bischoff gewonnen wird, hat einen entscheidenden Einfluss auf die Bierqualität.

Malz

Ob ein Bier blond, braun, schwarz oder bernsteinfarben ist, süßlich oder würzig wird, das hängt vom Braumalz ab, welches dem Bier seine Geschmacksfülle und seine Farbe verleiht.

In der Mälzerei werden die Getreidekörner, vor allem Gerste und Weizen, durch Wasserzugabe zum Keimen gebracht und danach "gedarrt" (getrocknet). Mit diesem Malz wird in der Brauerei ein Sud angesetzt.

Das Malz für unsere Bischoff-Biere wird zu über 95 % aus der Region bezogen.

Hopfen

Der Hopfen, der als "Seele des Bieres" gilt, verleiht dem Bier sein spezifisches Aroma und seinen typischen herben Geschmack. Auch die typische Schaumkrone verdanken wir unter anderem dem Hopfen, der auch die Haltbarkeit des Bieres erhöht – ganz natürlich und ohne chemische Zusätze! Wir beziehen unseren Hopfen aus der Hallertau, dem größten geschlossenen Hopfenanbaugebiet der Welt und aus Tettnang.

Hefe

In unserer eigenen Hefe-Einzuchtanlage, "liebevoll Kindergarten" genannt,  werden zwei Hefestämme, eine obergärige für die Weizenbiere und eine untergärige für alle anderen Sorten, gehegt und gepflegt. Die Hefe wandelt den Malzzucker der Bierwürze in Alkohol und in Kohlensäure um. Ohne diese kleinen Helfer würde kein Bier entstehen.

Brauvorgang

Im ersten Produktionsschritt wird das Malz in einer speziellen Schrotmühle gemahlen. Pro Sud benötigt die Brauerei 2 Tonnen Malzschrot. Welchen Typus ein Bier hat, wird vom Malz entschieden geprägt, so Herr Betzl: „Das Malz bestimmt Farbe, Geschmack und Charakter des Bieres.“

Im Maischbottich werden Malzschrot und Brauwasser zur Maische vermischt und dann beginnend von 50 Grad Celsius auf verschiedene Temperaturstufen hoch erhitzt. Je nach Biersorte werden die einzelnen Temperaturstufen unterschiedlich lange gehalten. Dabei wandeln die natürlichen Enzyme des Malzes wasserunlösliche Stärke in löslichen Malzzucker um. Während dieser Phase gehen wichtige Malzinhaltsstoffe des Malzes in Lösung.

Die Maische gelangt nun in den Läuterbottich. Hier hilft die "Spelze" (Umhüllung des Gerstenkorns), die Würze, das ist der flüssige Bestandteil der Maische, vom Treber, dem festen Bestandteil, zu trennen. Beim anschließenden "Anschwänzen" wird der Treber erneut mit Wasser ausgesüßt und so der Restzucker entnommen. Der kommt ebenfalls in die Würze – der nährstoffreiche Malztreber wird nicht entsorgt, sondern als Viehfutter an die angrenzenden landwirtschaftlichen Betriebe abgegeben.

Weiter geht es in der Würzpfanne. In dieser Produktionsstufe wird der Hopfen gegeben. Hier wird die Würze normalerweise auf 100 Grad Celsius erhitzt und gekocht. „Seit 2008 benutzen wir unseren "SchoKo", erklärt Braumeister Falko Betzl. Der "SchoKo" ist ein Schonkocher, bei dem die Brauerei Bischoff die Würze nicht kocht, sondern nach einer einstündigen Heißhaltezeit bei 98 Grad wird das überschüssige Wasser im Unterdruck eingedampft, jedoch die Würze geschont, was dem Bier zugutekommt und 20 % Energie eingespart.

Anschließend darf die Flüssigkeit in den Whirlpool: Verbliebene Trübstoffe sammeln sich hier durch die Drehung in der Mitte des Gefäßes und die blanke Würze wird von oben abgepumpt und auf Anstelltemperatur, d.h. Mischtemperatur Würze-Hefe, abgekühlt. Bis zu achteinhalb Stunden dauert dieser komplette Vorgang im Sudhaus.

Um die Gärung in Gang zu setzen, folgt jetzt der Einsatz der Hefe. Die Hefe wandelt innerhalb einer Woche den in der Würze gelösten Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Diesen Vorgang nennt man Hauptgärung.

„Unser so genanntes "Jungbier" reift danach bei Gärtemperatur, welche ich an dieser Stelle nicht verrate, noch ca. 1 Woche; dabei werden unedle Aromastoffe ausgetrieben“, erläutert Braumeister Falko Betzl. Anschließendes Abkühlen auf  0 Grad Celsius und 4-wöchige Lagerung, bei der sich die Kohlensäure im Bier bindet, die Hefe und auch Eiweißpartikel absetzen. Das Ergebnis: Das Bier wird klarer.

Erst jetzt wird das Bischoff-Bier für die Abfüllung vorbereitet, die Filtration. Hierbei werden letzte Hefeteilchen, die sich noch in der Schwebe befinden und weitere unerwünschte Trübstoffe ganz herausgefiltert. Die Bischoff-Biere, welche ungefiltert zum Kunden gehen, z. B. das Christian Bischoff Kellerbier oder das Falkensteiner Ur-Weisse bleiben naturtrüb und werden direkt abgefüllt.

Ein letzter prüfender Blick von Braumeister Falko Betzl auf das goldgelb schimmernde Endprodukt. Jahrhundertealte Brautradition in Zeiten modernster Lebensmitteltechnik, höchste Produktansprüche, effizientes Arbeiten, gestiegene Energie- und Rohstoffpreise – all das fordert den Braumeister der Privatbrauerei Bischoff täglich heraus.

Doch was ist das besondere am Bischoff Bier? Falko Betzl: „Nicht nur 6 Wochen Gärung, Reifung und Lagerung, sondern auch hohe Qualitätsansprüche und respektvoller Umgang mit unseren natürlichen Zutaten für das perfekte Bischoff-Bier.“